Elegir el vino más adecuado para armonizar con un plato es todo un arte. “La idea es experimentar cómo cambia el vino con otro producto y cómo cambia la comida con un buen acompañamiento. La fórmula que se busca siempre es 1+1 = 3, es decir un vino más una comida nos da como resultado una tercera sensación, un nuevo aroma o sabor que sale de esta combinación, es una creación”, resume Antoine Bocchino, director de La Carte des Vins, donde organizan diferentes catas de vinos con ahumados o embutidos, quesos o chocolates.

Por ello, de cara a las Navidades, la idea es hacer una buena selección de lo que se degustará en estas fechas tan especiales. ¿Cuáles son las propuestas de maridaje? Bocchino, enólogo y gran conocedor del universo vinícola, nos recomienda:

• Para el primer plato: típicamente en España se compone de mariscos frescos que se acompañan con vinos blancos secos y ligeramente ácidos, que suelen ser los albariños o eventualmente los verdejos, de la zona de Rueda, Valladolid (hacia el oeste).

• Segundo plato: generalmente se prefiere carne estofada o en salsa y se consumen vinos tintos Reserva o Gran Reserva, principalmente Rioja o Ribera del Duero. En el segundo plato se buscan vinos con más cuerpo, más especiados con notas de clavo de olor, nuez moscada, cacao, cuero, chocolate, vainilla o piel de coco. Son vinos muy oxidados, ligeramente afrutados y muy minerales, la madera redondea y suaviza, le da aromas más de suelo, son potentes de sabor.

• Postre: son ideales los vinos dulces de Pedro Giménez, o amontillados de Jeréz de la Frontera, de Cádiz, u olorosos. Los que se elaboran con uva pasa son dulces y secos a la vez, van muy bien con postres de chocolate o turrón. Ahora están muy de moda los vinos de hielo, que se hacen con uvas que se dejan hasta muy tardíamente en la viña, cuando aparecen las primeras heladas lo cual produce mayor concentración del dulce en la uva. Estos vinos, conocidos también como vendimia tardía, son una herencia de los países del Este y de Alemania, en España son una tendencia que lleva unos 3 o 4 años.

“Y por supuesto el vino más consumido en las Navidades es el espumoso: el Champagne y el Cava, las burbujas alegran la comida y la compañía. También se puede hacer toda la cena con Champagne, pero eso ya es la opinión de un francés”, dice Antoine Bocchino, que si bien nació en Francia, su identidad es un todo blend de sello europeo, pues su apellido es de raíz italiana y lleva 7 años radicado en Madrid.

Tanto el Cava como el Champagne son excelentes opciones para hacer un regalo y aunque tienen el mismo proceso de elaboración, difieren en sabor. Bocchino explica las diferencias entre uno y otro. “Se utilizan diferentes uvas y el clima es distinto. En Francia es más húmedo, menos soleado y la uva es más ácida; por lo tanto los Champagnes son más minerales y secos. Los Cava españoles son de tierras más secas y reciben más sol, se logra una uva más dulce y vinos de sabor más afrutado”.

En el Champagne se utiliza un método de ensamblaje que consiste en mezclar varias añadas para crear una cierta continuidad en la calidad del producto. Cuando hay añadas muy buenas se guarda vino en reserva, por ejemplo en vez de utilizar el 100% de la producción, se usa un 60% y el otro 40% se guarda para cuando haya un mal año de cosecha. No hay añada en los Champagnes en general.
En cambio los Cavas son verdaderos vinos que tienen una añada, cada año se hace un Cava en función de lo que ha dado la producción.

A la hora de regalar, se eligen grandes bodegas y marcas, productores reconocidos porque lo importante es obsequiar un bien que tenga renombre. “El Cava es un exquisito regalo nacional y el Champagne tiene exclusividad, es de mayor categoría”, sugiere Bocchino.

¿Un vino que se lleva de obsequio se consume en la misma cena? “Es muy cultural, en Francia probablemente en una comida se abre en el momento a no ser que sea una cena muy particular donde ya se han abierto todos los vinos, o también se acostumbra a llevar un champagne fresco para consumirlo. En España existe la tradición de regalar y no abrir el vino, incluso en regalos de empresa hay gente que no abre el regalo frente a la persona que se lo regaló, es una forma de agradecer sin ver lo que está adentro”, concluye Bocchino.

Para ampliar la información de vinos: www.lacartedesvins.com